Ногайская кухня

Приоритеты ногайской пищи

Барият Алимова, вед.научный сотрудник ИИАЭ ДНЦ РАН, доктор истор.наук, журнал "Возрождение", № 9, 2006 г.

Исторически сложившаяся система питания ногайцев была построена на строгом балансе молочных и мясных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве продуктами растительного происхождения (зерно, мука, крупа, овощи, бахчевые и т.п.).

В их рационе были распространены такие кушанья как вареное на воде, иногда на молоке просо - соьк. Из жареного проса, перемолотого в муку, готовили кашу талкан, которую употребляли в пищу с молоком. А из пшеницы и кукурузы, перемолотых в муку, варили суп уьйре. Из кукурузной муки готовили каши баста, мамырса, из жареной просяной крупы на воде, молоке или сыворотке - кашу - гуьй баста.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали разнообразные супы (сорта). Супы имели свои названия, зависящие от состава заправки: суп с рисом - буруж сорпа; суп с лапшой - лакса сорпа и др.

Из мучных крошек ногайцы готовили суп - затируху - унаш (умаш, ув-маш), сорпа. Из кукурузной или любой замешанной в кипяченой воде муки готовили суп кудыр. Бедные ногайцы часто готовили жидкую похлебку - быламык из просяной муки, заправляя ее айраном, сухим сыром или бараньим салом, и суп с пшеном - уьйре сорпа на мясном бульоне или же на воде. Если уьйре сорпа готовили на воде, в него добавляли айран.

Любимым блюдом ногайцев был хинкал - инъкал - блюдо из мелко нарезанного в форме ромбиков или квадратиков пресного теста, сваренного в мясном бульоне или в воде. При приготовлении хинкала предпочтенье отдавалось баранине. Ногайцы Терско-Сулакского междуречья и частично ачикулакские ногайцы обычно готовили тонкий хинкал кумыкского способа приготовления.

Из кукурузной муки ногайцы готовили хинкал в виде галушек - атык алпама, а из просяной муки - галушки - алдыма.

Были представлены у ногайцев и блюда из вареного теста с начинкой. Это - пельмени - касык боьрек.

К ногайцам изделия из вареного теста с мясной и другой начинкой были, очевидно, привнесены кочевниками из районов Центральной Азии через Среднюю Азию. В то же самое время ногайцы испытали заметное влияние кумыкской кухни, у которых блюда из вареного теста с начинкой появились самостоятельно. Среди жареных и печеных изделий без начинки у ногайцев выделяют две группы: хлеб - оьтпек из пресного кислого теста. В порядке исторического возникновения наиболее ранними являются изделия из пресного теста - кысыр оьтпек. Из кукурузной муки обычно готовили пресный хлеб - мишари.

Среди изделий из теста особое место у ногайцев занимали и занимают мучные изделия из нераскатанного теста без начинки, зажаренные в кипящем масле. Подобные изделия у них являются следствием влияния скотоводческой культуры. Следует заметить, что обжаривание теста в масле имело и прямой практический смысл - такое изделие долго хранится, не черствея и не теряя вкусовых качеств во время длительных кочевок. В торжественных случаях ногайцы готовили баур-сак (круглые лепешки из кислого теста, зажаренные в кипящем масле). Из пресного теста в курдючном жире или масле они зажаривали лукумы (ромбики, треугольнички из тонко раскатанного теста). По праздникам для лукумов тесто замешивали на молоке, яйцах, масле. Выпекали ногайцы и круглые пышные пончики, жареные в большом количестве масла. Из сдобного пресного теста жарили хворост, выпекали хлеб - май кал акай, катлама – слоеные калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешанного на молоке, масле, яйцах. Часть ногайцев катлама жарили в кипящем масле.

Что касается напитков, то исследователи зафиксировали у ногайцев пять разновидностей чая: боьртенке, шама шай, зынкыйтпа шай, кара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался боьртенке шай, сваренный из кирпичного чая (шабар шай) с добавлением сливок и сливочного масла. Все ногайцы пили и когьай или калмык шай, который готовился со сливками с добавлением масла, перца и соли. Этот чай проник в рацион почти всех северокавказских народов.

Из кобыльего молока ногайцы готовили кумыс - кымыз. Кумыс славился своими целебными свойствами, о которых восторженно отзывались путешественники и специалисты. Из кобыльего молока они перегоняли и водку - аракы.

Другим хмельным напитком у ногайцев была буза - боза, которую варили, как правило, зимой из просяной муки.

На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве ритуального напитка преподносили шербет сербет сув - напиток из меда и кипяченой холодной воды.

Наиболее часто употребляемым напитком ногайцев был и айран.

Значительное место в пищевом рационе ногайцев занимали молочные продукты (масло, различные сыры, творог, сметана, кислое молоко, простокваша, айран, молозиво), На молозиве готовили хлеб уыз оьтпек.

Вторым, не менее важным, чем молоко и молочные продукты, компонентом пищи ногайцев были мясо и мясные продукты. В повседневном питании они занимали заметно меньше место по сравнению с молочными продуктами.

Самыми употребительными были говядина и баранина, но наиболее престижной считалась баранина. Употребляли в пищу мясо домашней птицы, дичь, сайгаков. Мясо сайгаков ели не только в свежем, но и вяленом, копченом виде – кептирген эт.

Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Караногайцы предпочитали жеребятину, которую употребляли и против простудных заболеваний. Жеребячьим жиром (къом-газы) лечили различные желудочные заболевания.

Потребляли ногайцы и верблюжатину. Но верблюд играл в хозяйстве ногайцев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требовались веские причины (прием почетных гостей). К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специальных бурдюках хранили верблюжий жир, используемый не только в пищу, но и в лечебных целях.

Запас мяса ногайцы пополняли и охотой.

Мясные блюда отличались разнообразием. К числу их излюбленных блюд относились кувурма, кувурмаш (караногайцы), кувурдак (кубанские ногайцы), приготовленные из мяса барашка, ягненка. В отдельных случаях из всей туши ягненка делали куьрлеме. Для этого ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили его в земляной яме несколько часов со специями. Из говядины и баранины готовили пельмени и пироги, варили хинкал.

Из кусочков мяса и кишок конины, говядины и баранины делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тонко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с добавлением растертого чеснока (сарымсак) и черного перца (бурыш) готовили колбасу казы, которую ели в жареном и вареном виде. Заготавливали они впрок и колбасу кыйма.

Другим видом колбасных изделий ногайцев были сокта (сохта). В отличие от других колбас, ее готовили из курдючного жира (куйрук май), размельченной печени (бавыр май), заправленных луком, солью, перцем. Особую колбасу (йоьрме) делали из внутренностей животного.

В рационе ногайцев присутствовало сушеное мясо - как эт, которое заготавливали поздней осенью или в начале зимы. Впрок заготавливалось и жареное мясо (кувырдак) для чего его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного, который, предварительно наполнив воздухом, сушили.

Особый интерес представляют специфические виды пищи и специальные блюда, носящие семейное, гостевое, праздничное или ритуальное значение. Свято соблюдая вековые традиции, ногайцы, принимая гостей, богато и щедро накрывали стол гостю, в знак особого уважения предлагалась всегда баранья голова, печенка и курдюк, мясо с берцовой костью - йиликли уьлис, грудинка, язык, почки. В знатных семьях гостю, подавалась голова лошади. По обычаям ногайцев, каждому из вновь пришедших гостей было принято готовить новый чай, даже в том случае, если в казане оставался запас чая от предыдущего посетителя.

В традиционной культуре ногайцев все наиболее важные моменты жизненного цикла человека от рождения до смерти сопровождались трапезами, имевшими не только утилитарное, но и символическое значение. Так, например, роженице после родов давали куриный бульон и шейку курицы. В день свадьбы всем гостям подавали вареную баранью грудинку, пекли баурсакъ, катлама, лукумы, готовили различные национальные кушанья, свозили от родственников приготовленный ими кумыс. Родственниц невесты, которые прислали с ней в дом жениха (еньгелер), угощали медом, маслом, ногайским чаем и обязательно вареной бараньей грудинкой.

Что касается похоронно-поминальной пищи, то она была достаточно скромной и состояла в основном из супа, мяса и лепешек бавырсак.

Во время Уразы ногайцы готовили специальное блюдо на молоке из жареного и толченого проса.

Ногайцы придавали большое значение гигиене приготовления пищи, избегали несдержанности в ее употреблении.

За годы Советской власти система питания ногайцев подверглась значительным изменениям. Усиление торгово-экономических и этнокультурных связей с другими народами, многоотраслевое хозяйство, рост культурного уровня и материального благосостояния народа способствовали появлению в их быту новых блюд и новых способов их приготовления.

Однако и в наши дни традиционная система питания ногайцев сохраняет свои этнические особенности, а национальные блюда продолжают занимать доминирующее положение в их кухне. Женщины (особенно в сельской местности) предпочитают домашний хлеб и другую домашнюю выпечку покупному. В родильной, свадебной, похоронно-поминальной   обрядности   обязательны плов, хлеб домашней выпечки, халва и др. традиционные блюда. В традициях этого народа и в наши дни существуют правила традиционного поведения за столом в семье, в гостях, на праздниках и поминках, которые могут служить примером современной семейной, праздничной, ритуальной застольной этики. Они (традиции) ограничивают потребление алкоголя на праздничных застольях требуют уважительного отношения к старшим, к женщинам, ко всем присутствующим. Все это может способствовать и способствует развитию общей культуры как целого народа, так и отдельного человека.

Источник: http://www.odnoselchane.ru/