Бешбармак

 

 Бешбармак/бесбармак (каз. бешбармақ) — одно из основных блюд казахской национальной кухни, приготовляемое по торжественным случаям.

  Блюдо состоит из отварного мяса, лапши (каз. шелпек/жайма) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Мясо может быть из «четырёх видов скота» (каз.төрт түлiк мал) — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить барана, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком.     Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы,шужук, жал, жай) и картофель.

     На севере (Северо-Казахстанская, Акмолинская области), северо-востоке (Павлодарская область) бешбармак в зимнее время готовят в основном из конины, на широкое блюдо (каз. табақ) кладут большие куски тонко раскатанного и сваренного в мясном бульоне теста и куски мяса. Каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (каз. жанбас), позвонка из грудной части лошади (каз. ұзын омыртқа), сала из под гривы (каз. жал), засоленного особым образом мяса с жиром (каз. жая), ребрa с полоской мяса и жира с брюшины (каз. қазы), вывернутой наизнанку (жиром внутрь) толстой кишки (конской) (каз. қарта. Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (каз. шұжық), куски мяса без костей (каз. кесек ет), печень (каз. бауыр), куски требухи (каз. қарын). Блюдо поливают соусом (каз. туздык), который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами и складывают в небольшую кастрюлю, сверху сыплют перец и соль по вкусу заливают горячим мясным бульоном и доводят только до кипения. В зимнее время к бешбармаку подают соус (каз. құрт-көже), который состоит из растворённого в горячем бульоне «қурта». Подают соусы как и сорпу после бешбармака.

    На севере бешбармак из баранины также подают в виде целых кусков мяса и подают в следующем порядке:

 1 — голова барана, перед варкой ее очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, срезают нижнюю челюсть вместе с языком). Варят в отдельной посуде.

 2 — тазовая кость (жанбас) вместе с частью курдюка

 3 — ребра с пашиной (қабырға)

 4 — бедренная кость (асықты жілік)

 5 — поясничные позвонки (белдеме)

 6 — печень (бауыр)

 7 — лопатка (жаурын)

  Гости сами определяют кто из них будет резать мясо, обычно в аулах, где друг друга давно знают, уже кто-то закреплен за этой ролью.

  На востоке, юге и западе Казахстана к столу бешбармак подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана вместо лапши может использоваться рис, распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.

   На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород.

  Источник:  http://ru.wikipedia.org